Azərbaycanca
Беларуская
Deutsch
English
Français
Қазақ
Lietuvių
Русский
ภาษาไทย
Türkçe
Українська
Сметанковае масла, або вяршковае масла — харчовы прадукт, які вырабляецца ці збіваннем вяршкоў, атрыманых з каровінага малака (радзей з малака авечак, коз, буйваліц, якаў і зебу). Мае высокае ўтрыманне (50—82,5 %, у — каля 99 %).
Прынцыповае адрозненне вяршкоў ад сметанковага масла складаецца ў суадносінах тлушчу і вады. Сметанковае масла з’яўляецца эмульсіяй, у якой вада з’яўляюцца дысперснай фазай, а тлушч — дысперсійным асяроддзем. У вяршках тлушч з’яўляецца дысперснай фазай, а вада — дысперсійным асяроддзем.
Ужыванне
Сметанковае масла амаль не выкарыстоўваецца як самастойны прадукт харчавання, як асобная страва. Звычайна яго выкарыстоўваюць у камбінацыі з іншымі прадуктамі (бутэрброды, дадатак у кашу) ці як складовую частку пры вырабе больш складаных страў (у цеста, крэмы, супы). Сметанковае масла можа служыць асяроддзем для абсмажвання іншых прадуктаў.
Уласцівасці
Сметанковае масла мае высокую каларыйнасць (традыцыйнае масла — 748 ккал / 100 г). Мае нізкую тэмпературу плаўлення (32—35 °C) і нізкую тэмпературу зацвярдзення (15-24 °C), лёгка засвойваецца арганізмам (91 %).
У склад сметанковага масла ўваходзяць бялкі, вугляводы, некаторыя вадараспушчальныя вітаміны, і вада (гэта нятлушчавая частка завецца плазмай масла), якія таксама змяшчаюцца ў малацэ. Сметанковае масла змяшчае (у сярэднім 0,6 мг %) і вітамін D (0,002—0,008 мг % у летнім, 0,001—0,002 мг % у зімовым). Летняе масла змяшчае таксама каратын (0,17—0,56 мг %). Сметанковае масла змяшчае такаферолы (2—5 мг %).
Віды
У залежнасці ад тыпу выкарыстаных вяршкоў, сметанковае масла падзяляецца на:
- салодка-сметанковае, якое вырабляецца з пастэрызаваных свежых вяршкоў, і
- кісла-сметанковае, якое вырабляецца з пастэрызаваных вяршкоў, сквашаных малочнакіслымі закваскамі (што надае маслу спецыфічныя смак і водар).
Для вытворчасці гэтых двух тыпаў вяршкi пастэрызуюць пры тэмпературы 85—90 °C.
У залежнасці ад наяўнасці ці адсутнасці паваранай солі, масла падзяляецца на салёнае і несалёнае.
Маслы з напаўняльнікамі вырабляюць са свежых вяршкоў з даданнем у якасці смакавых і араматычных рэчываў какава, мёда, ваніліну і цукру, натуральных фруктова-ягадных сокаў.
Са сметанковага масла робяць таксама , выпальваючы пры тэмпературы 75°—80° са сметанковага масла і аддзяляючы яго ад спадарожных прымешак. У ім змяшчаецца не меней за 98 % тлушчу, але практычна няма біялагічна актыўных рэчываў.
Масла вырабляецца не толькі з каровінага малака, у некаторых краінах яго робяць з малака: авечак, коз, буйваліц, якаў (Манголія) і зебу (Індыя, краіны Афрыкі).
Тэхналогія вырабу
Існуюць два спосабы вытворчасці масла: збіваннем вяршкоў і пераўтварэннем высакатлустых вяршкоў. Спосаб збівання вяршкоў прадугледжвае атрыманне маслянага зярняці з вяршкоў сярэдняй тлустасці і далейшую механічную апрацоўку яго. Масла гэтым спосабам можа быць выраблена ў маславырабляльніках перыядычнага і безупыннага дзеяння. Спосаб пераўтварэння высакатлустых вяршкоў заключаецца ў тэрмамеханічным уздзеянні на высакатлустыя вяршкі ў спецыяльных апаратах безупыннага дзеяння і далейшым тэрмастатаванні ў спакоі або без тэрмастатавання.
Абодва спосабы адрозніваюцца паміж сабой тым, што пры збіванні вяршкоў адбываецца разбурэнне абалонак тлушчавых шарыкаў, а пры пераўтварэнні высакатлустых вяршкоў абалонкі тлушчавых шарыкаў не разбураюцца, а ўшчыльняюцца. Спосаб пераўтварэння высакатлустых вяршкоў дазваляе атрымаць з адзінкі сыравіны больш масла, чым пры традыцыйнай яго вытворчасці. Аднак па смаку, каларыйнасці і здольнасці да працяглага захоўвання яно саступае прыгатаванаму першым спосабам.
Норма спажывання
Сусветная арганізацыя аховы здароўя ў 2005 годзе рэкамендавала паменшыць спажыванне сметанковага масла і малочных прадуктаў з высокім утрыманнем тлушчу для зніжэння рызыкі захворванняў сэрца. Мінімальная сутачная норма сметанковага масла для здаровага чалавека складае 10 г, максімальная — 30 г. Нізкая доля прадукта ў рэкамендуемым урачамі штодзённым рацыёне звязана з тым, што пры празмерным ужыванні малочнага тлушчу, які змяшчаецца ў сметанковым масле, павялічваецца ўзровень халестэрыну і рызыка захворванняў сардэчна-сасудзістай сістэмы. У сметанковым масле высокае ўтрыманне халестэрыну — каля 200 мг/100 г, у той час як дапушчальная сутачная норма складае 300 мг.
Гл. таксама
Літаратура
- Некрашэвіч У. I., Шашкоў М. С., Лазараў Л. П. Малочная справа: Вучэб. дапам. — Мн.: Ураджай, 1999. — 232 с.: іл. (Вучэбныя дапаможнікі для сельскагаспадарчых вышэйшых навучальных устаноў). ISBN 985-04-0425-6
Спасылкі
![image]()
На Вікісховішчы ёсць медыяфайлы па тэме Сметанковае масла
Аўтар: www.NiNa.Az
Дата публікацыі:
Smetankovae masla abo vyarshkovae masla harchovy pradukt yaki vyrablyaecca ci zbivannem vyarshkoy atrymanyh z karovinaga malaka radzej z malaka avechak koz bujvalic yakay i zebu Mae vysokae ytrymanne 50 82 5 u kalya 99 Smetankovae masla Pryncypovae adroznenne vyarshkoy ad smetankovaga masla skladaecca y suadnosinah tlushchu i vady Smetankovae masla z yaylyaecca emulsiyaj u yakoj vada z yaylyayucca dyspersnaj fazaj a tlushch dyspersijnym asyaroddzem U vyarshkah tlushch z yaylyaecca dyspersnaj fazaj a vada dyspersijnym asyaroddzem UzhyvanneSmetankovae masla amal ne vykarystoyvaecca yak samastojny pradukt harchavannya yak asobnaya strava Zvychajna yago vykarystoyvayuc u kambinacyi z inshymi praduktami buterbrody dadatak u kashu ci yak skladovuyu chastku pry vyrabe bolsh skladanyh stray u cesta kremy supy Smetankovae masla mozha sluzhyc asyaroddzem dlya absmazhvannya inshyh praduktay UlascivasciSmetankovae masla mae vysokuyu kalaryjnasc tradycyjnae masla 748 kkal 100 g Mae nizkuyu temperaturu playlennya 32 35 C i nizkuyu temperaturu zacvyardzennya 15 24 C lyogka zasvojvaecca arganizmam 91 U sklad smetankovaga masla yvahodzyac byalki vuglyavody nekatoryya vadaraspushchalnyya vitaminy i vada geta nyatlushchavaya chastka zavecca plazmaj masla yakiya taksama zmyashchayucca y malace Smetankovae masla zmyashchae u syarednim 0 6 mg i vitamin D 0 002 0 008 mg u letnim 0 001 0 002 mg u zimovym Letnyae masla zmyashchae taksama karatyn 0 17 0 56 mg Smetankovae masla zmyashchae takaferoly 2 5 mg Vidy Kavalak masla U zalezhnasci ad typu vykarystanyh vyarshkoy smetankovae masla padzyalyaecca na salodka smetankovae yakoe vyrablyaecca z pasteryzavanyh svezhyh vyarshkoy i kisla smetankovae yakoe vyrablyaecca z pasteryzavanyh vyarshkoy skvashanyh malochnakislymi zakvaskami shto nadae maslu specyfichnyya smak i vodar Dlya vytvorchasci getyh dvuh typay vyarshki pasteryzuyuc pry temperatury 85 90 C U zalezhnasci ad nayaynasci ci adsutnasci pavaranaj soli masla padzyalyaecca na salyonae i nesalyonae Masly z napaynyalnikami vyrablyayuc sa svezhyh vyarshkoy z dadannem u yakasci smakavyh i aramatychnyh rechyvay kakava myoda vanilinu i cukru naturalnyh fruktova yagadnyh sokay Sa smetankovaga masla robyac taksama vypalvayuchy pry temperatury 75 80 sa smetankovaga masla i addzyalyayuchy yago ad spadarozhnyh prymeshak U im zmyashchaecca ne menej za 98 tlushchu ale praktychna nyama biyalagichna aktyynyh rechyvay Masla vyrablyaecca ne tolki z karovinaga malaka u nekatoryh krainah yago robyac z malaka avechak koz bujvalic yakay Mangoliya i zebu Indyya krainy Afryki Tehnalogiya vyrabuMaslabojka yakaya yzhyvalasya y hatnyaj gaspadarcy Vicebskaya voblasc Isnuyuc dva sposaby vytvorchasci masla zbivannem vyarshkoy i peraytvarennem vysakatlustyh vyarshkoy Sposab zbivannya vyarshkoy pradugledzhvae atrymanne maslyanaga zyarnyaci z vyarshkoy syarednyaj tlustasci i dalejshuyu mehanichnuyu apracoyku yago Masla getym sposabam mozha byc vyrablena y maslavyrablyalnikah peryyadychnaga i bezupynnaga dzeyannya Sposab peraytvarennya vysakatlustyh vyarshkoy zaklyuchaecca y termamehanichnym uzdzeyanni na vysakatlustyya vyarshki y specyyalnyh aparatah bezupynnaga dzeyannya i dalejshym termastatavanni y spakoi abo bez termastatavannya Abodva sposaby adroznivayucca pamizh saboj tym shto pry zbivanni vyarshkoy adbyvaecca razburenne abalonak tlushchavyh sharykay a pry peraytvarenni vysakatlustyh vyarshkoy abalonki tlushchavyh sharykay ne razburayucca a yshchylnyayucca Sposab peraytvarennya vysakatlustyh vyarshkoy dazvalyae atrymac z adzinki syraviny bolsh masla chym pry tradycyjnaj yago vytvorchasci Adnak pa smaku kalaryjnasci i zdolnasci da pracyaglaga zahoyvannya yano sastupae prygatavanamu pershym sposabam Norma spazhyvannyaSusvetnaya arganizacyya ahovy zdaroyya y 2005 godze rekamendavala pamenshyc spazhyvanne smetankovaga masla i malochnyh praduktay z vysokim utrymannem tlushchu dlya znizhennya ryzyki zahvorvannyay serca Minimalnaya sutachnaya norma smetankovaga masla dlya zdarovaga chalaveka skladae 10 g maksimalnaya 30 g Nizkaya dolya pradukta y rekamenduemym urachami shtodzyonnym racyyone zvyazana z tym shto pry prazmernym uzhyvanni malochnaga tlushchu yaki zmyashchaecca y smetankovym masle pavyalichvaecca yzroven halesterynu i ryzyka zahvorvannyay sardechna sasudzistaj sistemy U smetankovym masle vysokae ytrymanne halesterynu kalya 200 mg 100 g u toj chas yak dapushchalnaya sutachnaya norma skladae 300 mg Gl taksamaMaslenicaLitaraturaNekrashevich U I Shashkoy M S Lazaray L P Malochnaya sprava Vucheb dapam Mn Uradzhaj 1999 232 s il Vuchebnyya dapamozhniki dlya selskagaspadarchyh vyshejshyh navuchalnyh ustanoy ISBN 985 04 0425 6SpasylkiNa Vikishovishchy yosc medyyafajly pa teme Smetankovae masla