Мука харчовы прадукт які вырабляюць збожжа розных культур часцей з такіх відаў сартоў і гатункаў як пшаніца жыта грэчка

Мука́ — харчовы прадукт, які вырабляюць збожжа розных культур, часцей з такіх відаў, сартоў і гатункаў як пшаніца, , жыта, грэчка, авёс, ячмень, проса, кукуруза, рыс і . Пераважны аб’ём мукі ў свеце вырабляюць з пшаніцы. Мука — асноўны складнік для вырабу хлеба. Пшанічную пякарную муку раздзяляюць на гатункі — крупчатку, вышэйшы, першы, другі, шатраваную.

Этымалогія

Слова мука паходзіць да праславянскага mǫká, роднаснага праславянскаму ж mękъkъ (мяккі).

Гісторыя

Людзі пачалі вырабляць муку ў верхнім палеаліце, задоўга да земляробства. Сляды крухмалу ад перацёртых зерняў раслін выяўлены на каменных прыладах датаваных 43—36,5 тыс. гадоў таму, прычым адна з гэтых прылад належала неандэртальцам. Вядомы таксама сляды вырабу мукі з дзікіх траў, датаваныя прыкладна 23 тыс. гадоў таму, а на адной са стаянак натуфійскай культуры ў Іарданіі (узрост каля 14,3 тыс. гадоў таму) знойдзены нават абгарэлыя крошкі хлеба.

Малоць муку на млынах пачалі ў Старажытным Рыме, а ў 1879 годзе, падчас індустрыяльнай рэвалюцыі, у Лондане з’явіліся першыя млыны з паравым рухавіком.

Тэрмічная апрацоўка мукі

Важнай праблемай індустрыяльнай рэвалюцыі было захаванне мукі. Адлегласці транспарціроўкі і адносна павольная сістэма размеркавання сутыкнуліся з абмежаваным тэрмінам прыдатнасці і псаваннем мукі. Прычына абмежаванага тэрміну захоўвання — тлустыя кіслоты зародкаў, якія ўступаюць у рэакцыю ад моманту кантакту з кіслародам. Гэта адбываецца пры драбненні збожжа, калі тлустыя кіслоты акісляюцца і мука пачынае з’ялчаць. У канцы XIX стагоддзя са збожжа сталі вымаць зародак, каб унікнуць трапляння ў муку тлустых кіслот, а таксама апрацоўваць муку тэрмічна з дапамогай пары або сухога нагрэву.

Фізічныя ўласцівасці

Шчыльнасць хлебапякарнай мукі ў насыпным выглядзе складае 550—710 кг/м3. Каэфіцыент пылення пры вышыні магчымага выкіду:

0,5-5,0 м;
0,3-3,0 м;
0,1-2,0 м;
0,03-1,0 м.

Віды

Від мукі вызначаецца родам збожжа, з якога выраблена гэтая мука.

Віды мукі:

Пшанічная
Жытняя
Талакно

Асноўныя віды хлебапякарнай мукі — пшанічная і жытняя. Пшанічнай мукі вырабляюць больш жытняй. Гэта звязана са спецыфікай вырошчвання пшаніцы і жыта, а таксама абумоўлена смакавымі якасцямі і высокай харчовай каштоўнасцю вырабаў з пшанічнай мукі.

Ужыванне

Муку ўжываюць для выпечкі хлеба, бліноў, пірагоў, пры вырабе пельменяў, , кандытарскіх (тарты, кексы, печыва, вафлі, пернікі) і макаронных вырабаў, , для гатавання і соусаў. Таксама мука ўжываюць для паніроўкі, напрыклад, рыбы або катлет.

Вытворчасць

Вытворчасць мукі складаецца з двух этапаў: падрыхтоўчага і памолу збожжа.

Падрыхтоўчы этап уключае ў сябе:

ачыстку збожжа ад розных прымесяў;
гідратэрмічную апрацоўку збожжа (пры гатункавых памолах);
складанне памольнай сумесі (змешванне збожжа рознай якасці).

Памол мукі складаецца з драбнення збожжа і прасейвання прадуктаў памолу. Драбненне збожжа ажыццяўляецца на вальцовых станках з гладкай або шурпатай і рыфленай паверхняй.

Гл. таксама

Цеста
Млын
Сянная мука
Травяная мука

Vasmer's Etymological Dictionary : Query result (нявызн.). starlingdb.org. Праверана 24 сакавіка 2024.
Подрезов, Михаил. В неандертальцах разглядели мукомолов (руск.). N + 1 — главное издание о науке, технике и технологиях. Праверана 24 сакавіка 2024.
Amaia Arranz-Otaegui, Lara Gonzalez Carretero, Monica N. Ramsey, Dorian Q. Fuller, Tobias Richter Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan(англ.) // Proceedings of the National Academy of Sciences. — 2018-07-31. — В. 31. — Т. 115. — С. 7925–7930. — ISSN 0027-8424. — DOI:10.1073/pnas.1801071115
The history of flour - The FlourWorld Museum Wittenburg – Flour Sacks of the World (нявызн.)(недаступная спасылка). web.archive.org (26 кастрычніка 2019). Архівавана з першакрыніцы 26 кастрычніка 2019. Праверана 24 сакавіка 2024.
Плотность муки и ее теплофизические свойства (руск.) (нявызн.) ?. Thermalinfo.ru. Праверана 24 сакавіка 2024.
Гутыро, Елена. Стоит ли белорусам опасаться дефицита муки и круп (руск.). Белновости: Последние новости России, Беларуси и мира. Новости сегодня (26 верасня 2021). Праверана 24 сакавіка 2024.
Производство муки (нявызн.). grainboard.ru. Праверана 24 сакавіка 2024.

[1] Vasmer's Etymological Dictionary : Query result (нявызн.). starlingdb.org. Праверана 24 сакавіка 2024.

[2] Подрезов, Михаил. В неандертальцах разглядели мукомолов (руск.). N + 1 — главное издание о науке, технике и технологиях. Праверана 24 сакавіка 2024.

[3] Amaia Arranz-Otaegui, Lara Gonzalez Carretero, Monica N. Ramsey, Dorian Q. Fuller, Tobias Richter Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan(англ.) // Proceedings of the National Academy of Sciences. — 2018-07-31. — В. 31. — Т. 115. — С. 7925–7930. — ISSN 0027-8424. — DOI:10.1073/pnas.1801071115

[4] The history of flour - The FlourWorld Museum Wittenburg – Flour Sacks of the World (нявызн.)(недаступная спасылка). web.archive.org (26 кастрычніка 2019). Архівавана з першакрыніцы 26 кастрычніка 2019. Праверана 24 сакавіка 2024.

[5] Плотность муки и ее теплофизические свойства (руск.) (нявызн.) ?. Thermalinfo.ru. Праверана 24 сакавіка 2024.

[6] Гутыро, Елена. Стоит ли белорусам опасаться дефицита муки и круп (руск.). Белновости: Последние новости России, Беларуси и мира. Новости сегодня (26 верасня 2021). Праверана 24 сакавіка 2024.

[7] Производство муки (нявызн.). grainboard.ru. Праверана 24 сакавіка 2024.